発酵と麹の勉強をしてきました!毎日の食事に発酵を取り入れて健康になろう♪

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先日、発酵に関する講座に参加しました♪

 

講師は、暮らしの発酵葛山佳代子(かつらやまかよこ)さん。

 

暮らしの発酵は愛知県名古屋市の株式会社EM生活さんが運営しているので、そちらの社員さんと思われますが、サバサバ系の菌をこよなく愛する素敵な女性でした!

 

今回学んだ内容

  • 発酵とは
  • 麹菌とは
  • 麹とは
  • 酵素とは
  • EM菌について
  • 塩こうじづくり

 

会場は、岡山県和気町のENTER WAKE キッチン

 

地元野菜をふんだんに使ったヘルシーなランチが850円でいただけるお店です( *´艸`)

 

1500円で勉強できてランチ付なんて最高♪

 

その日は、塩こうじをたくさん取り入れたランチでした‥が食べたい気持ち全開で、写真撮ってません…(笑)

 

勉強したことのおさらいと、発酵のすすめを兼ねて、ひと記事書いてみました( *´艸`)

 

発酵とは

発酵 麹 甘酒

発酵とは、広義には微生物を利用して食品を製造すること、狭義には乳酸菌・酵母・麹菌などの微生物が生命活動をする中でアルコールや有機酸・二酸化炭素などを生成する過程を言います。

 

語源は英語のFermentation(沸く)だそうです。

 

酵=①酒の元、②酒ができる時泡立つ、③酒粕 を意味するのだとか。

 

 

菌というと物を腐らせたり、カビを生やしたりする悪いイメージがありますが、菌自体には善悪はなく、私たち人間同様に生命活動をしているだけ。

 

生命活動をする中で、環境が菌にとって良ければ発酵し、そうでなければ腐敗する。

 

発酵→人に有益な微生物の作用

腐敗→人に有害な微生物の作用

 

発酵食品について

発酵食品

発酵食品というと何を思い浮かべますか?

 

書き上げてみると本当にたくさんのものがあってびっくり!

 

〇ご飯のお供

納豆、キムチ、いかの塩辛、ぬか漬け、べったら漬け、ピクルス、ザワークラウト、メンマ

〇調味料

醤油、味噌、本みりん、醸造酢、黒酢、豆板醤、コチュジャン、ワインヴィネガー、塩こうじ、ナンプラー

〇魚介類

鰹節、アンチョビ、舞昆、鮒寿司

〇肉類

サラミ、ペパロニ、

〇穀物

パン、テンペ

〇乳製品

チーズ、クリームチーズ、発酵バター、サワークリーム、ヨーグルト

〇デザート

ナタデココ、バニラビーンズ

〇お茶

ウーロン茶、紅茶、

〇アルコール

日本酒、本格焼酎、ワイン、ビール、泡盛、甘酒、マッコリ(どぶろく)

 

日本の発酵食品に使われている菌は

  1. 麹菌
  2. 酵母菌
  3. 乳酸菌
  4. 納豆菌
  5. 酢酸菌

 

食品が発酵することで

  • 食品の消化吸が良くなる
  • 食品の旨みが増す
  • 栄養価が上がる

 

という利点がありますから、ぜひ日々の食生活に発酵食品を取り入れましょう!(アルコールの摂りすぎや塩分の摂りすぎには気を付けてくださいね♪)

 

麹菌とは

麹菌

麹菌は、自然環境中の土壌や植物の表面に普通に存在し、生活環境中にも普通に見られるカビの一軍です。

 

麹菌の中には、発がん性物質として知られるカビ毒を作り出す悪玉菌もいますが、発酵食品に使われている麹菌は長年醸造などに利用される中で悪玉菌が淘汰され、分解酵素を多く産生し、カビ毒を生産しない善玉菌集団が食品製造に利用されるようになったという経緯があるそうです。

 

日本の麹菌は、カビと言っても毒はなく、食べられる体に良いカビなんですね!

 

四方を海で囲まれた日本は世界的にも麹菌の種類が多い国なのだそうです。

 

麹菌の特徴

麹菌は加熱した米・麦・大豆・芋などの穀物に発生します。

 

デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く、効果的に脂肪を分解吸収するので東洋微生物の王様とも呼ばれているそう!

 

昔から日本の主食とされてきた米・芋などの穀物に自然発生し、発酵食品として利用されるようになったのは自然な流れだったのでしょうね。

 

麹菌は熱い、乾燥、塩、冷たいのが苦手です。

 

熱すぎると菌が死滅したり雑菌に負けて腐敗の原因になり、乾燥も菌が死滅します。塩が多かったり、寒すぎると菌の活動が鈍くなるのでご注意を‥。

 

麹菌の種類

麹菌は2006年に日本醸造学会によって認定され、日本の国菌になっているそうです!

 

  • 味噌・甘酒・酢・日本酒を作る‥アスペルギルス・オリゼ(黄麹菌)
  • 醤油を作る‥アスペルギルス・ソーヤ(黄麹菌)
  • 泡盛・もろみ酢を作る‥アスペルギルス・リュウキュウエンシス(黒麹菌)
  • 焼酎‥アスペルギルス・カワチ(白麹菌)

 

これらの麹菌が大活躍しているんですね!

 

麹とは

麹

麹は加工品です。

 

米に麹菌が付くと米麹、麦なら麦麹、大豆なら豆麹、豆と麦なら醤油麹ということになります。

 

麹には生麹と乾燥麹があり、見た目の区別はつきにくいですが、冷蔵コーナーにあれば生麹、常温コーナーにあれば乾燥麹だと推測できます。

〇生麹

〈長所〉

  • 菌が生きているので、麹の力価(りきか→デンプンを糖などに変える力)が強い
  • 水に戻さずそのまま使える

 

〈短所〉

  • 生ものなので、品質の劣化が著しい
  • 常温保存できず、10度以下の保存が必須
  • 雑菌に弱い

 

〇乾燥麹

生麹に温風などをあてて水分を飛ばした麹のこと。

〈長所〉

  • 常温で何か月も保存可能
  • 麹菌は死んでいるが酵素はある

 

〈短所〉

  • 生麹に比べると麹の力価が下がる
  • 使用時に水で戻す必要がある

 

 

麹の美味しさは、メーカーや、作られる土地などでも違うそうで、その違いは甘酒にすると一番わかりやすいのだと教わりました。

 

麹の酵素パワー

酵素

麹菌は、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素(代表的な物で、アミラーゼ・プロテアーゼ・ペクチナーゼ・セルラーゼ…などなど、100種以上)を生産し、培地である穀物のデンプンやタンパク質を分解し、そこで生み出されたブドウ糖やアミノ酸を栄養源として増殖します。

 

そのため麹には酵素がいっぱい♪

 

肉や魚(タンパク質)を塩こうじに漬け込むなどすると旨みも栄養価も消化も増すのです♪

 

酵素は65℃以上で失活してしまうので、煮えたぎった中に味噌を入れない、ドレッシングなど火を通さないものに積極的に使うなどの工夫をするといいですね☺

 

♪こうじのうた(コージーズ)を聞けば麹のことがよくわかります♡私の説明より遥かにわかりやすく酵素の勉強ができますよ(笑)てまえみそのうたもおすすめです♪

 

 

菌とのつき合い方

麹が古すぎたり、温度が高すぎても低すぎても菌活動が失活するので注意しましょう!

 

  • 容器はきれいに殺菌(熱湯か酸素系漂白剤)
  • 神経質になりすぎない
  • 発酵空間づくり(発酵菌がいっぱいの生活空間にすると雑菌を防げる)

 

EM菌とは

EM菌

EM菌とは有用微生物群のこと。

 

土壌改良剤として、農業・河川浄化・畜産などに使われています。

 

興味のある方はこちらから↓↓↓

EM生活ホームページ

 

塩麹の作り方

塩こうじ

〇材料(塩分13%の場合)

生米麹   100g

塩     30g

水     100㏄ (乾燥麹の場合は150㏄位に)

 

〇作り方

  1. 米麹をほぐす
  2. 容器に材料をすべて入れる
  3. ふたを閉めて1日に1回混ぜる
  4. 常温に3~7日置く
  5. 米麹が指で簡単につぶれ、甘みが出ていれば完成

 

〇ポイント

  • 濃度は13%がおすすめ(12%以下は雑菌注意、15%以上は酵素弱まってしまう)
  • なるべく素手で触らない(麹は袋の上からほぐす、容器は殺菌する、混ぜる時は蓋をしたままこぼれないように揺らす感じでOK)
  • 麹は新しいものを使う
  • せっかくなので良い麹とよい天日塩、良い水を使う

 

〇使い方

塩を使おうと思ったら、それを塩こうじに変えて使ってみましょう♪

 

塩小さじ1=塩こうじ小さじ2(濃度は低いが旨みや甘さがあるので大丈夫)

 

野菜:浅漬け、野菜炒め

肉・魚:薄く塗ってしばらく置き、焼く・揚げる

豆腐:水切りした豆腐1丁に大さじ2の塩こうじを塗り、キッチンペーパーで包み、袋に入れて3~1週間おいて完成。(3日目から少しずつ食べると味が変わっておもしろい)※途中出てきた水は捨てる

 

私のおすすめは

  • 塩こうじをつけて半日おいた豚バラと白菜をゴマ油で炒めただけ~♪
  • 上記の豆腐はチーズみたいで美味しいですよ~♪
  • 塩こうじで下味をつけた鶏のから揚げも美味しい~♪

 

塩こうじの材料はこちらから購入できます(^^♪

乾燥麹

 

〇生麹

 

〇天日塩

 

まとめ

今回は、暮らしの発酵 葛山佳代子さんから教わった、発酵や麹に関するお話や塩こうじの作り方をまとめました。

 

発酵は素材のおいしさをUPさせ、栄養価を高め、消化吸収を助けます♪

 

麹菌は毒素のないカビです。

 

麹菌の働きで麹は酵素がたっぷり♪

 

塩こうじを作って、毎日の食事に使ってみましょう( *´艸`)

 

あなたも発酵生活をしてみませんか~?

 

 

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保育士母さんちの食養生~基本編~

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ABOUTこの記事をかいた人

【年齢】30代 【出身】岡山県 【家族】超現代っ子の夫、母さん命で未だにおっぱい大好きの娘(4歳)、 ヤダ期で甘えん坊の息子(2歳) 【職歴】保育士 【趣味】畑仕事、保存食作り、ディズニーリゾート旅行の妄想、 健康のための調べ物 【性格】気になり出したらまっしぐら。 A型と間違われるO型。 虫とホラーは苦手だが、家族の為ならゴキブリと戦える! 保育で得た知識はあるがわが子の子育てにはほぼ役立っていない。